Tabağımızdaki Gizli Kayıp: Devitaminizasyon

Mutfakta her şey yolunda görünüyor. Taze sebzeler alındı, tezgahın üzerine dizildi. Peki, o capcanlı renklerin içindeki güç gerçekten yerinde mi duruyor? Bazen en sağlıklı sandığımız öğün, aslında içi boşalmış bir posaya dönüşebiliyor. Devitaminizasyon (vitamin değerinin yitirilmesi) dediğimiz bu durum, modern mutfağın sinsi düşmanı gibi.

Işık, ısı ve hatta sadece hava. Bunlar sebzenin düşmanı. Bir marulu dolaba koyup unuttuğumuzda aslında sadece pörsümesini izlemiyoruz. Hücreleri parçalanıyor. Belki. Acaba tencereye giren o ıspanak hala aynı ıspanak mı? Çoğu zaman değil. Yanlış pişirme teknikleri yüzünden vitaminleri adeta ellerimizle yok ediyoruz. Gıdalarda vitamin kaybı nasıl önlenir sorusu bu yüzden çok kıymetli.

Mutfaktaki Hatalar Zinciri

Sebzeleri çok küçük parçalara bölmek aslında onlara yapılan bir eziyet. Hava ile temas eden yüzey arttıkça oksidasyon (hava ile temas sonucu bozulma) hızlanıyor. Bakır tencereler ise bu süreci daha da tetikliyor. Uzmanlar uyarıyor: Isı arttıkça hassas olan C vitamini anında veda ediyor bize. Taze sebze saklama yöntemleri hakkında biraz kafa yormak gerekiyor.

Ekim ayı başlarında yapılan bir araştırmada, toplanan ürünlerin sadece üç günde değerinin yüzde 30'unu kaybettiği görüldü. Bazı veriler ise bu oranın yüzde 42 civarına çıktığını söylüyor. Küçük bir tutarsızlık gibi gelse de sonuç net: Zaman geçiyor, vitaminler uçuyor. Devitaminizasyon belirtileri ve korunma yolları bilindiğinde bu kayıp durdurulabilir.

Sofrada Umut Var

Doğru yöntem aslında çok basit. Az su, az ısı ve hızlı işlem. Buharda pişirme yöntemi hala en güvenli liman. Gelişmeleri medihaber.com’u takip ve sosyal medya hesaplarını takip ederek güncel bilgilere ulaşabilirsiniz. Mutfakta vitaminleri koruma rehberi niteliğindeki bu küçük dokunuşlar, aile sağlığı için aslında büyük bir yatırım.

Besinlerin biyoyararlılığı (vücudun gıdadan faydalanma oranı) tamamen bizim hazırlık sürecimize bağlı. Doğru saklama koşullarıyla meyveye ve sebzeye hak ettiği değeri vermek mümkün.

Gıda mühendisleri devitaminizasyon sürecinin hasatla başladığını belirtiyor. Uygun olmayan depolama şartları besin öğelerini hızla tüketiyor. Tüketicilerin yerel ve mevsiminde ürünleri tercih etmesi öneriliyor.

Beslenme uzmanları mutfakta geçirilen sürenin kısalmasının vitaminleri koruduğunu vurguladı. Yüksek ısı yerine kısık ateşte ve kapalı tencerede pişirme tavsiye ediliyor. Sağlıklı beslenme için hazırlama teknikleri kritik önem taşıyor.

Sözlük:

• Oksidasyon: Maddelerin oksijenle tepkimeye girerek bozulması, bir nevi biyolojik paslanma.

• Biyoyararlılık: Bir besinin vücut tarafından emilip gerçekten işe yarar hale gelme kapasitesi.